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創新對話李景明:果酒產品存在的四大問題
責任編輯:平平  發布時間:2019/12/26 10:52:15  文章來源:中國科技網  作者:佚名

  李景明:教授 博士生導師 中國農業大學食品科學與營養工程學院

  2019第六屆中國果酒科技峰會《創新對話》以“推進果酒產業高質量發展”為主題,邀請中國農業大學食品科學與營養工程學院李景明教授作為對話嘉賓出席,并從產品工藝的角度分享了自己的觀點。

  對話議題:果酒產品目前面臨的問題有哪些?

  專家觀點:做好果酒的核心就是工藝,講究實事求是,丟掉幻想、拿起武器、準備戰斗,別無他法。

  果酒存在的四大問題:

  一、果酒的產品率問題,工藝設計不合理,經濟效益不穩定。例如樹莓酒,原料很貴,但最后的成品率非常低。

  二、果酒酒體穩定性問題,包括微生物穩定性和澄清穩定性。做桃酒的企業可能深有感觸,很難澄清,因為造成桃酒渾濁的不單單是果膠,還有多糖等其它成分,這就要求工藝設計不能套用葡萄酒,單憑葡萄酒果膠酶解決實際問題。

  三、果酒的風味退化問題。樹莓酒、獼猴桃酒最明顯,樹莓酒和獼猴桃的自帶抗氧化成分,大量的抗氧化多酚和維生素c。如果套用葡萄酒工藝,添加的二氧化硫會與原料自身的抗氧化成分沖突,就像自家有兒子,還要招一個異姓的姑爺,本想兒子姑爺雙保險,結果家里人自己先打起來了,造成果酒加工之后,風味上退化很快、很嚴重。

  四、果酒的安全問題。最近一年與部分果酒企業交流,產品面臨容易“上頭”、氨基甲酸乙酯和真菌毒素的安全問題。這些問題,關乎食品安全,究其緣由,就是果酒生產過程中原料質量的控制和發酵過程中發酵助劑的使用問題。

  專家建議:

  建議一:丟掉幻想,不要再幻想簡單套用葡萄酒的工藝技術,我們用什么材料就做什么材料的分析研究,實事求是解決問題;

  建議二:“拿起武器”,果酒不同于葡萄酒,從原料輔料使用,沒有太多的行業限制,在《食品安全法》規范下,允許果酒做很多的技術上的創新和應用,不要總覺得零添加是最好的;

  建議三:“準備戰斗”,實事求是的態度解決實際生產中的問題,有什么問題解決什么問題,一一攻克。

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