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白酒釀造發酵不同的工藝將直接影響白酒的口感
責任編輯:平平  發布時間:2020/6/2 11:35:15  文章來源:騰訊  作者:佚名

1、白酒釀造為什么不同的釀酒原料,做出來的酒口感、風味和品質都不同?

  白酒釀造發酵不同的工藝將直接影響白酒的口感,用谷物類農作物、薯類物質釀出來的酒,或多或少帶有一定的糧食香味。比如紅薯白酒的薯味重; 玉米白酒帶有玉米的甜味,且味道較濃,因玉米胚芽中含有較多的脂肪,若處理不好會生成過量的雜醇油。高粱的蛋白質少,脂肪少,少量的單寧是芳香族物質的主要來源,所以酒味香。在所有的釀酒原料中,高粱酒的香味是較為突出的。

2、為什么不同的酒曲釀出來的酒味道不一樣?

  常見的酒曲有大曲、小曲、麩曲、傳統的中草藥酒曲……,“骨為酒之骨”,白酒釀造發酵不同的工藝將直接影響白酒的口感,酒曲決定了白酒的香型和特點,為什么會這樣呢?因為不同的酒曲分泌的各種酶不一樣,發酵時生成的香味物質也是不一樣的。


3、為什么發酵溫度、衛生會影響白酒的風味?

  發酵溫度高或者發酵時間長,白酒釀造發酵不同的工藝將直接影響白酒的口感,酯以及醇的生成量大,味道濃;發酵溫度低,時間短,味道淡薄。在生產和發酵過程中,衛生管理不善,侵入雜菌也影響白酒質量。如由于細菌作用的結果,酒味發臭,發苦,或生成甘油醛辣眼流淚。

4、為什么發酵工藝會影響白酒口感?

  發酵常見的工藝流程有固態、半固態、液態和生料發酵,不同的糧食適合的釀酒工藝不同,不同工藝釀出來的酒的口感也是不一樣的,各有各的特點與優勢。

  一般來說,固態酒的香味和飽滿度比較好,白酒釀造發酵不同的工藝將直接影響白酒的口感,相對應的,雜味也會重一些,而半固態、液態酒的口感相對來說要爽凈一些。唐三鏡培訓的釀酒技術可以把生熟料結合、固態液態結合去釀酒,結合各種發酵工藝的優點,做出更優質的白酒。

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